بهارو تابستان که از راه می رسید ، خدا خوردنی های خوشمزه و طبیعی را برای ما بچه ها از زیر خاک و روی شاخه درختان می رویاند. گوجه سبز ، ریواس ( اوشغون ) ، چاغاله بادام ، آلبالو و دیگر میوه های ترش که دوستشان داشتیم. ریواس را وقتی که سبز و ترد و خوشمزه بود دوست داشتم.
*
وقتی میهمان دعوت می کنی ، سعی می کنی که برایش بهترین ها را تدارک ببینی. پیش غذا و غذای اصلی و دسر بعد از غذا و میوه و شربت و شیرینی و الی آخر. برای هر مهمان از هر میوه ای یکی داخل ظرف میوه می چینی و به این هم بسنده نمی کنی و چند دانه ای هم اضافه می کنی که بلکه یکی شان دو تا سیب خورد. در بین سخنان و بگو و بخند هم اصرار می کنی که مهمان جان تو رو خدا از این هم بخور ، از اون هم بخور.
سال ها پیش بود کلاس هشتم تمام شد و تابستان شروع شد. یک روز سر سفره ناهار از صحبتهای مادر و پدرم متوجه شدیم که تعطیلات تابستان به مشهد سفر خواهیم کرد. آن هم همراه فامیل اتوبوسی اجاره خواهیم کرد. من و مهناز و مهرناز خیلی خوشحال شدیم. سفر با اتوبوس را خیلی دوست داشتیم. ضبط صوت آقا شوفر اتوبوس ترانه های اتوبوسی پخش می کرد. هر چند که سفر با ماشین دایی وسطی خیلی راحت تر بود. دایی وسطی مان هر وقت ما را به تهران می برد سر راه برایمان هر چه که دوست داشتیم می خرید. کانادا درای زرد ، تخمه ژاپنی . بادام شور، و ... اما او کاست اتوبوسی نداشت. من و مهناز و مهرناز به این ترانه و این ترانه و این ترانه اتوبوسی می گفتیم. شاد بودند و خاطرات خوش سفر را در ذهن مان هک می کردند.اول تمشک ها را خوب شستم و داخل قابلمه ریختم و رویشان شکر پاشیدم و گذاشتم تا صبح بماند. تمشک برخلاف توت فرنگی و گیوی آب پس نمی دهد. سپس به ازای یک لیوان آب یک لیوان شکر را در قابلمه ای دیگر جوشاندم و شیره مربا درست کردم. بعد تمشکهای شکر پاشیده شده را داخل شیره قوام آمده ریخته و گذاشتم که فقط یک بار بجوشد. از روی اجاق برداشتم و گذاشتم سرد شود. در این روش دانه های تمشک له نمی شود و می توانیم در تزئین کیک و روی بستنی استفاده کنیم. سر سفره صبحانه هم زیبا و اشتها آور است. اما دانه های بسپار ریز دندان شکنی دارد. من دو نوع مربا درست می کنم. در نوع دوم اول تمشک ها را با شکری که رویشان پاشیده ام خوب می پزم به گونه ای که له شود و بعد از صافی می گذرانم. دانه های ریز جدا می شوند . سپس مایع بدست آمده را داخل شیره قوام آمده ریخته و می پزم.باید مواظب باشیم که شیره مان زیاد رقیق نباشد. یا هنگام پختن تمشک آب زیاد داخل آن نریزیم. این مربا تا حدودی شبیه ژله یا مارمالاد می شود.
سرانجام تیر ماه گرم و داغ جایش را به مرداد سپرد و رفت. هوای بسیار گرم از خر شیطان پایین آمد و جا را برای نسیم خنک خالی کرد. تابستان با گرما و میوه های رنگارنگش ، مرباهای خوشمزه مادر و زیرزمین پر از تاقچه های کوچک و تاقچه های پر از ظروف مربا را به یادم می اندازد. عصر دیروز تلویزیون را باز کردم که گالیله را از کانال Pro7 تماشا کنم. برنامه آشپزی و طریقه پخت پیش غذا و غذا و دسر عجیب و غریب بود. مرد سینی فر ، را از داخل فر درآورد و ملخ های کباب شده را جلو دوربین گرفت و سپس آنها را دانه دانه داخل شکلات قهوه ای فرو برد و روی سینی مرتب چید.
کاچی یا قویماق را خیلی ها می شناسند. خیلی ها برای صبحانه خورده اند و خیلی ها با شنیدن کلمه کاچی به یاد زنی افتاده اند که نوزادی به دنیا آورده است. کاچی غذای زائوست. شیرینی تولد نوزاد و نقل و نبات سر سفره خانه زائوست. غذائی که هزینه زیادی ندارد . آرد و شکر و روغن و آب می خواهد. آن قدیمها با روغن حیوانی یا ساری یاغ می پختند. دوا و درمان که زیاد نبود . زائو کاچی می خورد و خوب می شد. می گفتند روغن حیوانی یا همان روغن زرد انرژی از دست رفته زن را تامین می کند. زائیدن شوخی نیست که جاندان جان آیریلیر ( از جان جانی تازه جدا می شود.) خوردن کاچی داغ و شیرین و خوشمزه بعنوان صبحانه آن هم با نان تازه ، لذت خاص خود را داشت. اما وقتی زائو را وادار می کردند که روغن روی کاچی را سر بکشد ، ماجرا خیلی غم انگیز می شود.آخر مادربزرگها و به طور کلی قدیمی ها که کار و فعالیتشان زیاد بود و چندین بچه پشت سر هم به دنیا آورده بودند، عقیده داشتند که این روغن زخم را التیام می بخشد و زائو را ده روزه مداوا می کند. آنها به راحتی می توانستد روغن را بخورند. تا انرژی از دست رفته بدنشان به نوعی تامین شود . بعضی ها هم به جای کره روغن زرد را بروی نانشان می مالیدند و با لذت تمام می خوردند. آنها با روغن غذاهای متنوعی درست می کردند و می خوردند. خیلی ها هنوز هم غذاهای روغنی را دوست دارند و درست می کنند و می خورند. مثل دورمه ش که داخل یک کاسه روغن حیوانی نان تازه خشک را خرد می کنند و پنیر رنده شده یا شور نیز اضافه کرده خوب هم می زنند و می خورند. یا کله جوش که با روغن و پیازداغ و نعناع و کشک درست می کنند و می خورند. کله جوش ماکو سبزی مخصوص صحرائی و گوشت قیمه شده و کشک و مخلفات دیگر می خواهد و پخت اش زحمت و کار زیاد می طلبد و بیشتر در زمستان و سالی یکی دو بار می پزند و فامیل دور هم جمع می شوند. این کله جوش با آش رشته و آش کشک تفاوت زیادی دارد. کله جوش ماکوئی یک وعده غذای کامل است. اما آش قاپی یا جا یولداش ( آش تا دم در دوست آدم است .) یعنی آش شکم را پر می کند اما آدمی را سیر نمی کند.
آن روز که به دیدن گل صنم رفتم از من با کاچی پذیرائی کرد. گفتم : این وقت عصر و کاچی؟ خیر باشد کسی زائیده؟
گفت : نه کسی نزائیده خودم دلم خواست بپزم. به کوری چشم مادرشوهر مردسالارم . یادت هست بچه ام که به دنیا آمد همین کاچی را ، همین آرد و روغن را مادرشوهر از من دریغ کرد ؟
گفتم : حالا که دستش از این دنیا کوتاه شده بر روحش فاتحه ای بخوان و بگذر. داری حرص و جوش سی پنج سال پیش را می خوری. آن زمان آداب و رسوم این چنین بود. حالا که غذائی به این خوشمزگی پخته ای نوش جانش کن. با طناب گذشته ها خودت را خفه نکن.
آلمانیها ضرب المثلی دارند که می گویند:
Die Zeit heilt alle Wunde.
مرور زمان زخمها را التیام می بخشد.
اما طرز پخت کاچی که فکر می کنم اکثر خانم های عزیز بلدند:
برای پختن کاچی کافی است که یک لیوان آرد و و یک لیوان شکر را با هم قاطی و سپس با دو لیوان آب ولرم خوب قاطی و یکنواخت کنید. بعد داخل روغن حیوانی یا کره ذوب شده ریخته و خوب به هم بزنید. و روی اجاق با شعله کم بگذارید که بجوشد. هر وقت دیدید روغن با جوش ملایم روی کاچی را گرفت آن وقت معلوم می شود که کاچی پخته و برای خوردن آماده است.
یک نوع دیگر کاچی هم این است که اول آرد را با روغن تفت می دهیم به طوری که آرد طلائی شود و نسوزد . بعد شکر و آب را اضافه کنیم و خوب قاطی می کنیم و می گذاریم زیر شعله ملایم بپزد و روغنش بالا بیاید.
نوع سوم کاچی هم ، کاچی ترکیه است که آن را با نشاسته و شکر و شیر می پزند . تفاوت کاچی ترکیه با فرنی در این است که داخل کاچی ترکیه به جان آرد برنج ، نشاسته می ریزند.
آن قدیمها زندگی مردم حال و هوائی دیگر داشت. مردم نسبت به همدیگر مهربانتر و صمیمی تر بودند. پدرها صبح زود بیدار شده و بعد از خوردن چای شیرین با نان و پنیر سر کار می رفتند و مادرها آبگوشت را بار می گذاشتند و به کارهای دیگر خانه می رسیدند.
*
چند وقتی است که در تبریز داخل گوشت کوفته تبریزی سینه مرغ نیز اضافه می کنند. من تا به حال امتحان نکرده ام اما می گویند خوشمزه می شود.
آش نذری در روزهای مذهبی مزه و خاطره ای دیگر داشت. کسی که نذر داشت در پاک کردن و آماده کردن مواد آش از در و همسایه کمک می خواست. من و دختران همسایه با کمال میل کمک می کردیم. سبزی آش و برنج و هویچ و حبوبات و کلم را پاک و خرد می کردیم . کارمان منتی برای صاحب نذر به حساب نمی آمد . چون بزرگترهایمان می گفتند این کارها و کمک به دیگران توشه آخرت است. از کودکی و نوجوانی به هر طریقی کمک به همنوعان را مب آموختیم. مواد که آماده می شد ، نوبت به بزرگترها می رسید که آش را بار بگذارند و ما بی صبرانه به انتظار می نشستیم تا آش داغ و خوشمزه نذری را بخوریم. بی تعارف مراسم مذهبی برایمان خاطرات شیرین و به یاد ماندنی داشت. اما آش را چگونه می پختند؟ مواد این آش عبارت بود از :
بعد از آبغوره ، نوبت به درست کردن رب گوجه فرنگی می رسید. بقال سر کوچه قوطی های گوجه فرنگی را به خانه می آورد . ماموریت ما جدا کردن گوجه فرنگی های کال و ریز و شستن و تمیز کردنشان بود. بعد از شستن ، گوجه فرنگی های کال را آن طرف حیاط که آفتابگیر بود پهن می کردند و گوجه فرنگی های رسیده را داخل قابلمه ها یا دیگ بزرگ می ریختند وداخل دیگها مقدار قابل توجهی نمک ریخته ، روی موتورهای نفتی بزرگ جوشانده ، سپس از الک می گذراندند تا تخمها و پوست را از مواد جدا کنند . این یکی از کارهای سخت رب درست کردن بود.
مادربزرگم به ماه مرداد ( قورا پیشیرن ) می گفت. چرا که این ماه را گرمترین ماه می دانست و عقیده داشت که اگر زود دست به کار نشویم و آبغوره نگیریم ، غوره ها می رسند و شیرین می شوند و دیگر به درد کشیدن آب نمی خورند. اما این آبغوره کشیدن هم خودش حکایتی داشت. به بقال سر کوچه سفارش می کردیم و در عرض یکی دو روز قوطی های پر غوره را می آورد و به در و همسایه می فروخت. کارگری هم داشت که قوطی های غوره را داخل چرخ دستی اش می گذاشت و دم در خانه هایمان می آورد. غوره پاک کردن هم برای خودش عالمی داشت.
*
روایت های دیگر از تابستان و تهیه توشه زمستان به روایت امیریه - نق نقو
بچه که بودیم ، سمنو را سالی یک بار آن هم سر سفره هفت سین می دیدیم ، آن هم به اندازه یک پیاله کوچک مرباخوری. مادرم سفره هفت سین را با دقت تمام می چید. بجز هفت سین ، برنج و نخود و لپه و گندم خیس نخورده و بلغور نیز سر سفره می گذاشت. می گفتند این مواد غذائی اگر لحظه تحویل سال نو سر سفره باشند ، بر برکتشان افزوده می شود. خلاصه که بعد از تحویل سال نو اهل خانه هر کدام یک قاشق مرباخوری از سمنو می خورد و از شیرینی و خوشمزه بودنش تعریف و می کرد.
*
*
صبح عاشورا که می شد ، در همسایه بالائی باز می شد . می گفتند نذر دارند و صبحانه می دهند. دختر همسایه دقایقی بعد از ساعت یک ظهر با یک دیسهای کوچک هویچ پلو ظاهر می شد و به هر خانه ای دیس کوچک غذای نذری می داد. خوشمزه بود. خاله تامارا حلوا می پخت « اوماج حالواسی» ، « عبدالرضاخان حالواسی » ، « تبریز حالواسی » و الی آخر. با یکی از دوستان قرار گذاشته بودیم که وامروز با هم حلوا یا شعله زرد بپزیم. گفت : چند روز پیش خانه صالیحا بودم حلوای خوشمزه ای به نام حلوای هویچ درست کرده بود. دستور پخت اش را گرفتم. بیا حلوای هویچ بپزیم تنوعی هم می شود. حلوا را پختیم و خوشمزه هم شد.
*
روش پخت حلوای هویچ در متن کامل
*
اورقیه آنای ما پیرزنی دوست داشتنی بود. هر کدام از ما برای دوست داشتنش دلیلی داشتیم . من و مهناز وپری و سنبل قصه ایش را دوست داشتیم . ما بچه ها دستمال سفید او را خیلی دوست داشتیم . اما راز این دستمال چه بود؟ اورقیه آنای ما سالی یک بار چادرنماز سفید گلداری می دوخت . دو گوشه مثلث شکلی را که از برش چادر باقی می ماند به هم می دوخت و دورتادور دستمال را نیز حاشیه دوزی می کرد. هر جا که می رفت این دستمال به جای کیف پول و غیره همراهش بود . یک گوشه دستمال کلید در خانه را می گذاشت و گره می زد . گوشه دیگر دستمال پول خرد می گذاشت و گره می کرد .
سوپ کدو تنبل یا حلوائی یا قاباق ، فرانسوی
مواد لازم
تره فرنگی دو شاخه
کدو تنبل دو کیلو
سیب زمینی یک و نیم کیلو
شیر یک و نیم لیتر
آب یک و نیم لیتر
کره دو قاشق پر غذا خوری
خامه یک فنجان
نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز تهیه
وبلاک بدون فیل تر
...
علاوه بر سایت های خوشمزه چنچنه و شیندخت وبلاکهای دیگری مثل دنیای آشپزی و آشپزخانه ماری و هنر آشپزی است
آشپزی به روایتهای گوناگون رادیو زمانه دستور پخت خورش فسنجان رشتی و کوفته تبریزی ، به کوشش مینو صابری عزیز
